Chasquidos de café que llaman a su gusto

Los granos de café, tal y como se recogen de su planta, el cafeto, le dejarían con un mal sabor de boca, caso de que pudiera llamarse café a un brebaje compuesto con unas semillas en su estado natural. Los granos de café se secan, pero también se los tuesta y es ahí donde consiguen la finura de su sabor y de su aroma.

Un grano de café que se ha secado de forma natural aún conserva alrededor de un 10%, o algo más, de su peso en agua. El agua es un elemento distorsionante del sabor natural del café, por eso tiene que perderlo en el proceso. Pero calentarlo, solamente calentarlo, para deshidratarlo no es la opción. Se trata de tostarlo durante un tiempo muy concreto, exponerlo a la acción del calor con temperaturas superiores a los 180 grados.

Pero ¿por qué 180 grados y no 150? La respuesta hay que buscarla en los azúcares del café. A esa temperatura, los azúcares que contiene el café comienzan a caramelizarse, porque lo que se dice tostarse, tostarse, con apenas unos minutos bastan, lo que tiene que conseguir el productor de café es sacar esos tonos de sabor a caramelo que hagan atractivo su producto.

Una curiosidad del tostado. Los expertos cafeteros conocen desde antiguo dos indicativos que les muestran con un peculiar efecto sonoro, por donde van los caminos del tostado del café que están elaborando. Por encima de los doscientos grados centígrados, se produce una dilatación de los granos, parecida a la que ocurre con las palomitas de maíz.

Esa dilatación se traduce en un sonoro chasquido. Cuando la temperatura se prolonga aún más, se escucha un segundo crujido. Se trata de dos indicativos sonoros que anuncian el tipo de sabor que puede estar generando el tostado del café.

Pero tan importante como conseguir esos puntos de temperatura es también, inmediatamente después, hacer que el café tostado rebaje su calor para frenar el proceso. En las industrias de procesamiento del café, el grano se enfría en un lapso de tiempo que oscila en torno a los cinco minutos, o mucho menos, todo depende de la variedad de café y de las condiciones en las que se desarrolla el proceso, tanto ambientales como técnicas.

Su café en la oficina, el que toma habitualmente de su cafetera en el centro de trabajo, o el que le llega con su café en cápsulas; hace tiempo que chasqueó, lo justo para entregarle su mejor sabor.

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